نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 28 (تابستان 1395)

روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت 24 ساعت در بازه های زمانی 0، 8، 16، 24 ساعت به مدت 3 روز پی در پی و 6 نوع روغن شامل روغن های پالم - سوپر اولئین تصفیه شده (پ)، زیتون تصفیه شده (ز)، 25% ز+ 75% پ، 50% ز+ 50% پ ، 75% ز+ 25% پ و روغن سرخ کردنی انجام گرفت. در این پژوهش عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین گردید. بین شدت جذب های بدست آمده در طول موج nm380 و درصد ترکیبات قطبی هر نوع روغن همبستگی بالایی به طور میانگین 9865/0=r2 بدست آمد. با تعیین طول موج شاخص، از طریق رگرسیون در هر نوع نمونه روغن مشخص گردید زمانی که میزان ترکیبات قطبی به 25% می رسد هر نوع روغن شدت جذب مخصوص به خود را در نقطه دور ریز دارد. به طوری که شدت جذب در نقطه دور ریز در روغن پالم سوپر اولئین تصفیه شده 397/21، در روغن زیتون تصفیه شده 76/2، 25%ز+ 75%پ 692/6، 50%ز+ 50%پ 114/5، 75%ز+ 25%پ 215/4 و در روغن سرخ کردنی 807/7 بود.

آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال ها است و جایگاه مهمی در میان آب میوه های دیگر دارد. آنتوسیانین های موجود در آب انگور به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب انگور سیاه پرداخته شد و تغییرات این پارامترها طی 28 روز نگهداری موردبررسی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهای آنزیمی توانست به صورت معنی داری (05/0P)، محتوای آنتوسیانین ها را نسبت به شاهد افزایش دهد و موجب بهبود رنگ شود، اما تاثیر معنی داری (05/0P) بر اسیدیته و pH نداشت. بررسی فاکتورهای موردمطالعه بعد از 28 روز نشان داد که محتوای آنتوسیانین ها، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب میوه شاهد و آب میوه های تیمار شده نسبت به زمان صفر تفاوت معنی داری (05/0P) نداشتند.

در این پژوهش عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت استخراج و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره استخراج شده در غلظت های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 پی پی ام) به روغن سویای تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت پنج روز از طریق اندازه گیری عدد دی ان کنژوگه، عدد پراکسید و طول دوره القاء بررسی و با فعالیت آنتی اکسیدان سنتزی BHT به میزان 200 پی پی ام مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره برگ گیاه پنج انگشت، میزان ترکیبات پلی فنولی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره افزایش یافته و بجز غلظت 200 پی پی ام، سایر غلظت های عصاره در سطح بالاتری نسبت به نمونه BHTبه میزان 200 پی پی ام قرار داشتند. همچنین، نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف عصاره نشان داد که غلظت 1000 پی پی ام عصاره نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام و نمونه شاهد به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات پلی فنولی و توکوفرولی در پایداری اکسایشی روغن سویا و کاهش عدد پراکسید و دی ان مزدوج تاثیر بیشتری داشت. بدین ترتیب عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ارزان قیمت و در دسترس می تواند در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد.

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<0.05). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج 92 درصد آرد گندم ، 96/1 درصد آرد چاودار و 2 درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب 61/62 درصد، عدد کیفی فارینوگراف 39/63، مقاومت 05/4 دقیقه، الاستیسیته 39/19 درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) 87/6 نیوتن بر میلیمتر بود.

در این مقاله روشی ساده بر پایه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای شناسایی و اندازه گیری رنگ مصنوعی سانست یلو در فراورده های حجیم شده بر پایه ذرت با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافی 5μm) C-18 (250mm×4/6mm، ارائه گردید. ابتدا به بررسی پایداری رنگ در اثر ماندگاری در محیط های جداگانه حاوی آب، متانول آمونیاکی و متانول اسیدی توسط دستگاه اسپکتروفتومتری پرداخته شد. سپس پارامترهای جداسازی و آشکارسازی بررسی و بهینه شدند که مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: ترکیب فاز متحرک شامل بافر استات (7/6 pH =):استونیتریل به نسبت 25:75 سرعت جریان ml/min1 و طول موج nm482. سپس تحت شرایط بهینه ارقام شایستگی روش مانند گستره خطی (mg L-1 40-25/0) ضریب همبستگی (999/0)، حد تشخیص (mg L-1 25/0)، تکرار پذیری روش (RSD%) در یک روز 7/4% و در چند روز 4/10% بررسی و محاسبه شد. در نهایت کارایی روش ارائه شده با شناسایی و اندازه گیری رنگ سانست یلو در تعدادی از فرآورده های حجیم شده بر پایه ذرت به کار رفت و نتایج رضایت بخشی با درصد بازیابی >90% به دست آمد.

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه ها به ترتیب متعلق به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه ی حاوی 5 درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج می توان بیان داشت که جایگزین شدن 3 درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده سازی کیک فراهم نمود.

در این بررسی اثرات افزودن مقادیر متفاوت صمغ کتیرا در خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب زمینی بوسیله دستگاه تحلیل گر سریع ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی نمونه های آرد در ابتدا مورد تجزیه قرار گرفت. صمغ کتیرا در مقادیر 2/0 و 4/0 گرم جایگزین آردها در مخلوط آرد و صمغ گردید و آردهای بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و پارامترهای خمیری شدن آنها تعیین گردید. آزمایشات نشان داد که درصد پروتئین و درصد خاکستر در آرد سیب زمینی نسبت به آردهای دیگر بیشتر است. در مورد چربی مقدار آن در آرد ذرت از بقیه بیشتر بوده و میزان کربوهیدرات در همه آردها مقادیر تقریبا مشابه داشت. نتایج تحلیل گر سریع ویسکوزیته آردهای شاهد (برنج، ذرت و سیب زمینی) نشان داد که در کلیه پارامترهای اندازه گیری شده شامل ویسکوزیته اوج، ویسکوزیته نگهداری، افت ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی و ویسکوزیته برگشت، مقادیر بدست آمده در مورد آرد برنج بیشتر از بقیه بوده و آرد سیب زمینی کمترین مقادیر را کسب نمود. همچنین بیشترین و کمترین خصوصیات خمیری شدن بعد از افزودن 4/0 گرم صمغ کتیرا، به ترتیب در آردهای برنج و سیب زمینی بدست آمد.

برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات از جمله عدس می توان از پیش فرایند جوانه زنی استفاده کرد، که هم اکنون به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روش ها کاربرد دارد. در این مطالعه ، فرایند جوانه زنی عدس قرمز طی دو زمان 24 و 48 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد انجام گرفت و برخی خصوصیات شیمیایی عدس قرمز (پروتئین، چربی، مواد معدنی و ترکیبات فنولی) و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که متناسب با رشد جوانه میزان پروتئین افزایش یافت. در حالیکه، جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در عدس قرمز شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج افزایش یافت. همچنین، فرایند جوانه زنی سبب کاهش میزان آهن، روی و ترکیبات فنولی در عدس قرمز شد. تاثیر جوانه زنی بر میزان کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت بود، به طوریکه با شروع جوانه زنی میزان آنها کاهش ولی با افزایش رشد جوانه این مقدار افزایش یافت. بطور کلی نتایج حاصله نشان داد که جوانه زنی در شرایط دمایی 25 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت، بهترین شرایط جوانه زنی جهت افزایش شاخص های تغذیه ای عدس قرمز می باشد بطوریکه، بیشترین میزان پروتئین، کلسیم و فعالیت آنتی اکسیدانی در این شرایط جوانه زنی مشاهده شد.

این پژوهش با هدف شناسایی بهترین سویه تولید کننده اسید لاکتیک از میان سویه های مختلف لاکتوباسیلوس متداول در تولید اسید لاکتیک انجام گرفت. پنج سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک در کشت غوطه ور ناپیوسته بر روی محیط آب پنیر به عنوان سوبسترای اصلی در شیکر انکوباتور انجام شد. روند تولید اسید لاکتیک و توده سلولی و مصرف لاکتوز در فرایند تولید در طی زمان 50 ساعت اندازه گیری گردید. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در محیط کشت حاوی 50 گرم بر لیتر لاکتوز، با تولید 6/26 گرم بر لیتر اسید لاکتیک، بازده تولید 602/0 گرم اسید لاکتیک به گرم لاکتوز و بهره دهی معادل با 511/0 گرم اسید لاکتیک در لیتر در ساعت به عنوان بهترین سویه تولید کننده اسید لاکتیک در بین سویه های مورد بررسی شناسایی شد. پس از آن، لاکتوباسیلوس کازئی نیز با تولید 1/24 گرم بر لیتر اسید لاکتیک، بازده 586/0 گرم اسید لاکتیک به گرم لاکتوز و بهره دهی 504/0 گرم اسید لاکتیک در لیتر در ساعت و بدون وجود تفاوت معنی داری با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، در رتبه دوم قرار گرفت. سویه های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس کازئی با تولید مقادیر مناسب اسید لاکتیک، برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی مناسب تشخیص داده شدند.

آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین های محلول در آب و رنگ مناسب می تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات و ضخامت برش های کدوحلوایی (دو سطح 5/0 و 7/0 سانتی متر) بر تغییرات بتاکاروتن، رنگ و بافت در طی خشک کردن به روش مادون قرمز بررسی گردید. همچنین مدل سازی سینتیک خشک کردن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی نیز بررسی شد. مقدار بتاکاروتن نمونه های خشک شده در محدوده 77/20 تا 26/31 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* به ترتیب برابر 54/69، 64/14 و 56/64 به دست آمد. مقدار سفتی ورقه های خشک شده در محدوده 53/11-48/7 نیوتن به دست آمد. افزایش توان لامپ مادون قرمز از 204 به 272 وات زمان خشک شدن کدوحلوایی را 16/38 درصد کاهش داد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کدوحلوایی بین 9-10×42/0 تا 9-10×47/1 مترمربع بر ثانیه بود.اثر توان حرارتی مادون قرمز بر تغییرات ضریب نفوذ موثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می یابد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کدوحلوایی توسط مادون قرمز مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه) بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم موثر بود. نمونه های تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح داده های انتشار رطوبت بکار رفت. ضریب نفوذ موثر رطوبت در محدوده 8-10×07/1-8-10×58/2محدوده متر مربع برثانیه وثابت سرعت جذب روغن بین 12/0 و 3-10×2 یک بر ثانیه قرار داشت. انرژی اکتیواسیون ضریب نفوذ موثر رطوبت منحنی آرنیوس در محدوده 98/17- تا 18/34 کیلو ژول بر مول قرار داشت.

در پژوهش حاضر عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ در سطح 3 درصد به شیره انگور افزوده شده و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار pH کاسته و بر مقدار بریکس و دانسیته افزوده شد. با افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به شیره انگور نیز تغییرات فوق در pH و بریکس مشاهده گردید اما تغییرات دانسیته از روند پیوسته ای پیروی نمی کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از 0 به 60 دقیقه از مقدار دانسیته کاسته شد و با افزایش زمان از 60 به 90 دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن 3 درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان 60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده با خواص دارویی ارزشمند می کند.